L’huile d’olive extra vierge

L’huile d’olive extra vierge à haute température

Quand nous avons reçu ce communiqué, nous étions septiques. Nous avons toujours entendu dire que l’huile d’olive ne supporte pas la haute température, alors découvrons les nouvelles. Nous avons toujours utilisé de l’huile d’olive à la maison, mais nous utilisions une huile de pépins de raisin ou une autre huile végétale pour la cuisson. Après cette lecture, nous avons changé nos habitudes et nous utilisons maintenant de l’huile d’olive partout. Il faut aussi faire la différence entre les huiles d’olive que l’on trouve partout et les « huiles de finition ». On utilise ces dernières à la toute fin sur un met, juste avant de servir.

Ce que nous avons appris!

Selon une étude publiée récemment dans le journal Acta Scientific Nutritional Health, des chercheurs australiens ont fait taire une fausse rumeur qui a circulé pendant trop longtemps au sujet de la cuisson de l’huile d’olive extra-vierge à haute température. L’expérience scientifique a prouvé une fois pour toutes que le point de fumée n’est pas le meilleur indicateur de la stabilité et de l’aspect sécuritaire d’une huile. Les huiles de grande qualité les moins raffinées performent mieux lorsqu’elles sont chauffées.

Visant à découvrir ce qui se produit quand différentes huiles (olive, noix de coco, avocat, tournesol, canola, arachide, riz, pépins de raisin) sont soumises au test, les chercheurs ont examiné les changements chimiques et physiques tout au long du processus de cuisson.

Après le chauffage des huiles jusqu’à une température de 240 o C pendant plus de 20 minutes et jusqu’à 180 o C pendant plus de six heures, les chercheurs démontrent que l’huile d’olive extra-vierge garde le plus haut niveau d’antioxydants. Elle garde aussi le plus faible niveau de substances nocives (appelées composés polaires), qui sont directement liées à des problèmes de santé. Ce résultat vient non seulement confirmer la réputation de l’huile d’olive extra-vierge en tant qu’huile de cuisson la plus saine, il souligne également l’importance d’utiliser une huile d’olive extra-vierge dans la cuisine.

La différence tunisienne

L’huile d’olive en provenance de la Tunisie est importée en gros dans d’autres pays méditerranéens. Cela inclut l’Italie, l’Espagne et la Grèce. C’est depuis de nombreuses années, en raison de sa qualité supérieure et de son abondance. Une fois dans ces pays, on les mélange avec d’autres huiles d’olive. On les revend ensuite sous des étiquettes non tunisiennes.

Des règlements gouvernementaux stricts en font un produit d’une extrême qualité. Bien que son étiquette n’indique pas qu’elle est biologique, les normes agricoles tunisiennes régissant la production d’huile d’olive sont très sévères. De fait, les producteurs peuvent seulement exporter cet or liquide après avoir reçu un certificat détaillé du Conseil oléicole tunisien attestant que l’huile est véritablement extra-vierge à 100 %

La Tunisie, où l’on retrouve 80 millions d’oliviers vieux de 3000 ans et un climat idéal pour la culture d’olives et la cuisine avec cette huile divine.

« Ma famille œuvre dans l’industrie de “l’or liquide” depuis plus de 80 ans », explique Brahim Slama, producteur de troisième génération et directeur général d’Oleiva au Canada. « Nous sommes ravis que des chercheurs soulignent l’importance d’acheter une huile d’olive extra-vierge de qualité. Elle est sans l’ombre d’un doute l’un des aliments les plus contrefaits sur la planète. Ceci dit, je suis heureux de savoir que notre désir de bien faire les choses nous a poussés à les faire de la bonne façon depuis trois générations… Chez Oleiva, tout est une question de traditions anciennes de cueillette à la main et de pressage à froid des olives, comme on dit, la bonne vieille méthode. »

Conseils importants à savoir!

Ignorez les termes « légère », « naturelle » et « pure ». Ils ne sont pas réglementés et ne constituent pas un élément significatif.

Ne payez jamais moins de 7 CAD pour une bouteille. Tout comme l’or, le prix mondial de l’huile d’olive se transige actuellement à un peu plus de 4,632 USD par tonne métrique (1000 litres), tel que l’indique le site Web du Conseil oléicole international. Cela fait monter le prix du litre à un peu plus de 6 CAD, seulement pour la matière brute. Les prix de l’huile d’olive extra-vierge montent présentement en flèche. On ne prévoit pas de ralentissement de si tôt. En moyenne, les prix mondiaux étaient déjà à la hausse de 25 % en 2017.

La couleur est essentielle : L’huile d’olive extra-vierge dans sa forme la plus pure prend une teinte dorée à verdâtre, selon la variété des olives utilisées dans sa fabrication. Tout comme pour le vin, le goût de l’huile d’olive est influencé par les variétés d’olives utilisées. Également par le degré de maturité auquel les olives ont été cueillies. Les olives vertes donnent un goût plus amer et épicé, alors que les olives mûres donnent un petit goût sucré.

 

L’huile d’olive extra-vierge Oleiva, 1 litre, en épicerie 10,99 $

L’huile d’olive extra-vierge Monocultivar Coratina de Congedi, huile de finition, la bouteille de 500 ml, chez Milano, Au Vrac du Marché Atwater et chez Adonis.16,95 $

Crédit photo de couverture: Raw Pixel

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